Grani antichi per nuovi prodotti. Progetto Isa-Ipsp

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Maggiore contenuto di fibra, polifenoli e una più alta attività antiossidante rispetto agli omologhi commerciali. Sono alcune proprietà delle farine ricavate dalle antiche cultivar Carosella, Risciola e Saragolla, ottenute dalle aziende primarie irpine mediante protocolli sostenibili stilati dal Consiglio Nazionale delle Ricerche nell’ambito del progetto Grani Antichi per Nuovi Prodotti Salutistici – Graditi, presentato a Napoli presso la Città della Scienza, partner dell’iniziativa. “Si può senz’altro dire che è possibile una agricoltura che unisca ricerca, innovazione e sostenibilità ambientale: una agricoltura in sintonia con la natura, buona per la salute, di più gusto e remunerativa per i produttori”, dichiara Massimo Cavaliere, direttore generale di Città della Scienza. “Questo rappresenta il progetto Graditi che si sviluppa in Campania, con la sua ricca storia agronomica e gastronomica, con la dieta mediterranea e con i processi innovativi per la sostenibilità. Una agricoltura diversa quindi non solo è necessaria, ma è concretamente possibile e può diventare protagonista anche nella lotta contro i cambiamenti climatici.”

L’Italia importa il 75% del proprio fabbisogno di grano tenero dall’estero soprattutto Francia ed Ungheria. La sfida dell’attività scientifica del Cnr è valorizzare la biodiversità agraria, puntando su prodotti salutistici, volano per l’economia locale. Il progetto è coordinato per la parte scientifica da Maria Grazia Volpe, dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione di Avellino (Cnr-Isa), con la partecipazione dell’Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante (Cnr-Ipsp) e il coinvolgimento di 8 aziende irpine, rappresentate dal capofila Ottavio Lucifero.

“Si parla di grani antichi, ma sorprendentemente si tratta di un progetto di grande modernità, poiché affronta temi estremamente attuali, quali la sostenibilità ambientale, l’educazione alimentare e la salute degli alimenti” dichiara Lucifero, titolare di un’azienda cerealicola della regione. Grazie alla filiera sono stati realizzati farine, prodotti da forno, pasta, birra. “I risultati scientifici del primo anno di attività sono relativi alle indagini chimiche, microbiologiche e nutrizionali di farine a vario grado di setacciatura delle cultivar in questione”, spiega Volpe. “I cereali sono stati moliti in un mulino con macina a pietra con un accurato controllo della temperatura e dalla macinazione e vaglio sono state ottenute le farine integrali, di grado uno e di grado zero. Si confermano una preziosa fonte di fibre, utili ad esempio nella prevenzione di alcuni tipi di cancro e malattie neurovegetative e di polifenoli, che annoverano tra i componenti principali acido gallico, acido idrossibenzoico, acido clorogenico, acidi ferulici, apigenine (aglicone e glicosilate). Parallelamente il profilo dei trigliceridi ha evidenziato la presenza soprattutto di componenti polinsature, con rapporto ω3/ ω6 circa di 1:5, abbastanza vicino al rapporto ottimale a cui tali composti esplicano la loro efficacia benefica sulla salute dell’uomo”, prosegue Volpe. Un altro dato interessante è l’elevata presenza di amilosio, rispetto agli omologhi prodotti commerciali, che svolge un ruolo importante nell’ostacolare le malattie degenerative. “Questo risultato merita di essere menzionato approfondito con studi in vivo: una maggiore presenza di amilosio incide sull’indice glicemico in quanto, come riportato in letteratura, esiste una correlazione positiva tra la quantità di amilosio e la percentuale di amido resistente. Detta percentuale risulta essere la porzione non digerita all’interno dello stomaco e arriva intatta nell’intestino crasso dove svolge un ruolo analogo a quello delle fibre alimentari, con effetti fisiologici importanti per la salute umana.”

La filiera permetterà lo sviluppo futuro di una nuova linea di prodotti alimentari funzionali, naturalmente arricchiti in componenti salutistiche, che saranno corredati di tabelle nutrizionali e claim diretti a consumatori sempre più esigenti e informati. Il progetto mira alla predisposizione di un marchio di qualità Graditi cui potranno aderire tutte le aziende a forte vocazione territoriale. “L’Istituto per la protezione sostenibile delle piante del Cnr ha proposto un nuovo tipo di rotazione con cereale /antico/canapa/favino che favorisce il mantenimento della fertilità agronomica eliminando l’utilizzo per quanto possibile di concimi di sintesi per ridurre le emissioni in atmosfera e contrastare i cambiamenti climatici”, aggiunge Giuseppe Sorrentino, ricercatore dell’Istituto per la protezione sostenibile delle piante del Cnr. La sede di Portici ha stipulato un accordo di collaborazione con il CREA di Foggia per la caratterizzazione morfologica di questi grani e la loro iscrizione nel registro delle vecchie varietà campane.