Sono sempre più le persone in Italia che soffrono di celiachia, l’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica contenuta in numerosi cereali e largamente impiegata nell’industria alimentare. Oggi in Italia i celiaci effettivamente diagnosticati sono tra 85 e 90 mila, ma si tratta della punta di un iceberg: l’incidenza reale della celiachia è di 1:100 – 1:150, ovvero sono 400-500 mila gli italiani che ancora non sanno di esserne affetti, esponendosi a gravi rischi per la salute. L’unica terapia ad oggi efficace per recuperare uno stato di salute ottimale è la dieta senza glutine, che nel corso degli ultimi 20 anni ha visto ampliare gli sforzi e la ricerca dell’industria alimentare, fino ad avere oggi oltre e più di 13.000 prodotti a disposizione, tra mercato comune e prodotti erogati gratuitamente dal SSN.

Tuttavia, se all’interno della propria casa è ormai facile seguire in modo rigoroso abitudini che escludano il glutine dalla propria alimentazione, le difficoltà reali per chi soffre di celiachia sono rappresentate ancora dalle occasioni di convivialità fuori casa, che costituiscono mediamente il 30% del totale dei pasti giornalieri, rappresentando quindi un importante condizionamento delle relazioni sociali. Il tema dell’alimentazione fuori casa è stato il cuore del dibattito del convegno in Senato “Celiachia tra presente e futuro”, nel corso del quale i rappresentanti di tutte le parti coinvolte in questo scenario – mondo medico-scientifico, industria alimentare, associazioni e pazienti – hanno dialogato con i rappresentanti delle Istituzioni e dell’Istituto Superiore di Sanità in modo da aprire una piattaforma di confronto su temi importanti come la formazione di esercizi commerciali, come ristoranti ed alberghi, che vogliono offrire un servizio anche ai clienti celiaci, e l’inserimento della contaminazione del glutine all’interno del sistema HACCP applicato alla ristorazione, le relative verifiche e controlli alle aziende.

“La legge 123 del 2005 ha definito gli interventi atti a favorire il normale inserimento nella vita sociale delle persone celiache: in essa la celiachia è stata riconosciuta malattia sociale, importantissimo traguardo, e il diritto al pasto senza glutine nelle strutture pubbliche è stato stabilito – ha dichiarato Elisabetta Tosi, Presidente dell’Associazione Italiana Celiachia - Inoltre la norma, per parlare del tema dell'alimentazione fuori casa senza glutine, ha anche stanziato fondi per la formazione e l'aggiornamento degli operatori della ristorazione e alberghieri, dando competenza alle amministrazioni attuali per la realizzazione di tali attività. Tuttavia, restano aperti ancora molti punti critici, principalmente connessi ad una non completa e capillare applicazione della legge. Dall'ultima relazione annuale al parlamento diffusa di recente dal Ministero della Salute, questa parte della legge rivolta alla ristorazione commerciale privata risulta ancor meno applicata di altri aspetti importanti della norma: sono 9 le regioni che non riportano dati, per non averli forniti o per aver dichiarato che nessuna attività informativa e' stata realizzata. Ad oggi il più' ampio lavoro di sensibilizzazione, formazione, aggiornamento di locali e la periodica verifica dei requisiti indispensabili ad offrire un pasto senza glutine resta a carico di azioni nate dall’iniziativa privata e associazionistica, come il progetto di AIC nato 10 anni fa per aggiornare i locali commerciali, oggi oltre 2.000 tra ristoranti/pizzerie, alberghi, navi da crociera, B&b e gelaterie, in cui il celiaco ha la garanzia di un pasto senza rischi. Il convegno di oggi costituisce un’occasione importante per sensibilizzare le istituzioni sulla necessità di definire le misure necessarie per la piena applicazione dei principi sanciti dalla Legge 123 e assicurare ai celiaci di poter uscire fuori a pranzo o a cena senza problemi .”

Il convegno “Celiachia tra presente e futuro”, rappresenta il proseguimento di un dialogo aperto 4 mesi fa in occasione dell’audizione in Senato, in cui AIC e Dr. Schär, l’azienda altoatesina leader nel mercato del senza glutine, hanno esposto la questione dell’alimentazione fuori casa del celiaco.

“Le istituzioni non possono che essere sensibili ad un tema così rilevante e delicato come il miglioramento della qualità della vita dei celiaci e dei loro familiari – ha dichiarato Antonio Tomassini, Presidente della Commissione Igiene e Sanità del Senato,– Auspico pertanto che anche l’appuntamento di oggi rappresenti un momento di confronto fattivo fra mondo politico e società civile e permetta di definire una serie di priorità - socialmente condivise e scientificamente fondate – per gli interventi di salute pubblica del settore.”

“Per rispondere al problema dell’alimentazione fuori casa dei celiaci - ha dichiarato Ulrich Ladurner, Presidente Dr. Schär - dal 2004 è stato attivato il network di ristoranti e pizzerie Ds Pizza Point, che ad oggi conta 280 locali dove poter trovare menù completi senza glutine. Quest’anno abbiamo creato anche la divisione Schär Food Service, dedicata i locali di pubblico servizio - dai bar alle mense scolastiche, dagli hotel ai punti di ristoro autostradali. A tutti questi esercizi offriamo prodotti, consulenza e formazione professionale specifica sulla manipolazione di pietanze senza glutine”.

Obiettivi importanti come l’educazione sanitaria degli operatori e il monitoraggio delle misure di sicurezza, non possono essere staccati dalla necessità di costituire un sistema di controllo HACCP, valido per gli operatori privati che propongono il servizio di ristorazione senza glutine, che descriva in modo chiaro le misure per evitare la contaminazione con glutine, dall’approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime fino alla lavorazione e conservazione del prodotto finito. In Italia, grazie all’esperienza virtuosa di alcune Regioni e AIC regionali, esistono già esempi di collaborazione positiva tra Stato e mondo delle associazioni sul tema dell’alimentazione fuori casa del celiaco. La Regione Toscana, per esempio, ha presentato, con la delibera 1036 del 2005, le Linee Guida per chiarire i requisiti strutturali e gestionali necessari a tutti operatori pubblici e privati che intendano proporre menù senza glutine. Tramite la collaborazione con AIC Toscana, sono stati inseriti moduli formativi sulla celiachia nell'ambito delle abituali attività di formazione e aggiornamento professionali effettuate dalle ASL, rivolti in particolare a ristoratori ed albergatori.

Un altro esempio è costituito dalla Regione Liguria, che ha affidato l'applicazione dell'art 5 riferito alla formazione degli operatori alberghieri e della ristorazione all'associazione regionale AIC, garantendosi competenza nella formazione e l'interesse degli operatori.

Le prime risposte da parte delle istituzioni non sono tardate: in fase di conclusione del congresso, il Senatore Tomassini ha espresso l’intento di aprire un’indagine conoscitiva sulla celiachia e di convocare entro due mesi gli assessori regionali della salute per chiedere conto dello stato dell’adeguamento della ristorazione commerciale alle norme espresse dalla legge quadro 123.