Meglio l’olio crudo o quello cotto nel sugo. Gli specialisti non hanno dubbi: con la cottura si perde quella porzione di amaro per fenomeni chimici come l'idrolisi dei fenoli complessi per cui l’olio sarebbe meglio cotto. E’ quanto sostiene una ricerca di Raffele Sacchi del dipartimento di Scienza degli Alimenti dell'Università di Napoli Federico II, stampata in occasione del Mese dell'olio Dop in Campania. "Il trattamento termico, la cottura quindi – dichiara Sacchi all’Ansa - può quindi significativamente ammorbidire l'aggressività di un olio extravergine". Lo studio scientifico segnala peraltro che l'olio a contatto con il formaggio o con la ricotta perde la propria carica amara. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Parallelamente però nell'alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell'olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo dell'ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della pietanza è prolungata. L'olio protegge i componenti nobili del pomodoro, anche durante lunghe cotture come i ragù, e consente all'organismo di assorbire meglio i carotenoidi del pomodoro.

Paradossalmente, si osserva che durante la cottura del sugo o di un ragù l'attività antiossidante della 'pummarola' aumenta.
L'olio extravergine d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti, di effetto protettivo sulla salute.

I GRASSI insaturi, come quelli presenti nell'olio d'oliva, negli avocado e nelle noci, stimolano l'intestino a produrre una molecola che sopprime la fame. La scoperta, pubblicata su Cell Metabolism da Daniele Piomelli della University of California, Irvine, può portare allo sviluppo di nuove cure per l'obesità.
Il primo tratto dell'intestino tenue produce un "messaggero" chimico chiamato oleoylethanolamide, o OEA che, somministrato come farmaco, riduce l'appetito, abbassa il livelli di colesterolo nel sangue e provoca la perdita di perso. Ma è proprio l'acido oleico, di cui è ricco l'olio di oliva, a essere convertito in OEA. Proteine e i carboidrati invece non hanno lo stesso effetto.