Dott. Carlo Lesi

Domande Intervista al Dr. Carlo Lesi

1. L’attuale stile alimentare in Italia si differenzia dal modello della Dieta Mediterranea?
Purtroppo sì, e in modo notevole. L’attuale stile alimentare degli italiani si allontana sempre più dalla Dieta Mediterranea, modello che offre una serie di vantaggi per quanto riguarda la salute.
In particolare sono le ripercussioni di uno stile di vita “disordinato” e “nevrotico” a influenzare negativamente l’alimentazione. Errori comuni sono, ad esempio, il saltare i pasti o la prevalenza del consumo di proteine animali rispetto al consumo di proteine vegetali.

2. A quali fattori, secondo Lei, è possibile attribuire l’elevato indice di obesità italiano, quando si suppone che in Italia si segua una Dieta Mediterranea?
In Italia l’obesità colpisce il 10% degli adulti e il 30% dei bambini sotto i 12 anni, dato per il quale abbiamo il triste primato in Europa. Questi dati, se anche in minima parte sono da attribuire a fattori congeniti, sono imputabili ad un’eccessiva assunzione di cibo associata ad una scarsa attività motoria. Inoltre, è importante fare una merenda che sia un pasto limitato in un determinato intervallo di tempo, mentre è da evitare lo “spizzicamento”, cioè il continuo alimentarsi tra i pasti, che sta prendendo il soprawento.
La Dieta Mediterranea, modello verso cui dovremmo tendere, è un miraggio: ci stiamo sempre più “americanizzando”.

3. Perché nella Piramide Alimentare si ha come referenza solo l’olio d’oliva e non si tengono in considerazione anche altri oli? È utile diversificare gli oli nell’alimentazione?
I grassi vegetali vanno preferiti a quelli di origine animale (ad esempio burro e strutto), anche se non bisogna demonizzarli a priori.
In particolare è da preferire il consumo dell’olio d’oliva, in quanto è ricco di un acido grasso monoinsaturo, l’acido oleico, che è in grado di diminuire il colesterolo totale e I’LDL (colesterolo cattivo), mentre porta all’aumento dell’HDL (colesterolo buono) Invece gli oli di semi portano alla diminuzione del colesterolo totale, dell’LDL ma anche dell’HDL. La preferenza va quindi data all’olio di oliva che, essendo ricco di acidi grassi monoinsaturi, è più stabile alle alte temperature di cottura, raggiunte ad esempio con la frittura. Gli oli di semi invece, più ricchi di acidi grassi insaturi e quindi instabili al calore, alle alte temperature si denaturano e formano composti epatotossici. L’unico fra gli oli di semi che si awicina alle proprietà dell’olio di oliva è l’olio di arachidi.

4. Quale ruolo giocano attualmente i grassi di derivazione alimentare nella comparsa delle patologie cardiovascolari?
Il 60% delle malattie cardiovascolari (infarto, ictus ed ipertensione), possono avere una base genetica, mentre il restante 40% è da imputare ad un’alimentazione ricca in grassi di origine animale e acidi grassi trans (presenti ad esempio nella margarina). Questi ultimi vengono originati a partire dagli acidi grassi insaturi che, subendo un processo industriale di idrogenazione, vengono trasformati in acidi grassi saturi. Un’alimentazione ricca di acidi grassi saturi o trans o idrogenati, può manifestare in anticipo la predisposizione familiare alle malattie cardiovascolari, owero diminuisce l’età in cui insorge la malattia.

5. Quali sono gli elementi protettivi nei confronti delle patologie cardiovascolari che possiamo assumere attraverso la dieta?
Sicuramente gli antiossidanti, quali le vitamine A, C ed E, che agiscono eliminando i radicali liberi prodotti dal catabolismo cellulare, e che sono chiamati in causa contro l’insorgere di patologie cronico degenerative e tumorali. In particolare gli antiossidanti possono essere facilmente assunti con la frutta e la verdura. Altri elementi protettivi sono gli acidi grassi essenziali Omega-3 contenuti nel pesce, che esercitano anche un’azione antiinfiammatoria.

6. Quali tecniche culinarie consentono di preservare al meglio le proprietà salutari degli alimenti?
Ogni tipologia di cottura se ben condotta conserva le proprietà nutritive degli alimenti, ma la cottura al vapore è quella che meno intacca la composizione bromatologica (mantiene le vitamine, i sali minerali ed gli oligoelementi).

7. Sulla base delle ultime ricerche e novità in campo nutrizionale, quale raccomandazione si sente di suggerire?
Il mio consiglio è quella di seguire una dieta più varia e meno monotona possibile, in quanto la varietà dei nutrienti è alla base di una corretta alimentazione. I giovani mangiano poca frutta, verdura e pesce, e a tale fatto bisognerebbe porre rimedio dato che tali abitudini portano ad un rischio maggiore di sviluppare patologie cardiovascolari.

La bellezza di un mosaico è data dall’insieme delle tessere così come una corretta alimentazione è data dall’insieme degli alimenti.
A tavola è importante essere sociali e conviviali per questo il mio motto è: “mangiate con gioia!”.