Le Micotossine più frequenti

Luca Sillari, Dott. in Tecnologie dell'Alimentazione, agramante73@libero.it 

Le micotossine ritrovate con maggior frequenza nelle derrate alimentari e nelle piante infette sono: aflatossine, zearalenoni, tricoteceni, ocratossine, patulina, vomitossina, alcaloidi di Claviceps.

I cereali, i semi oleaginosi e la frutta secca sono al vertice degli alimenti contaminati da aflatossine; mais, arachidi, pistacchi, copra e semi di cotone rappresentano i prodotti più a rischio. I cereali sono inoltre i principali veicoli di zearalenone, ocratossina e vomitossina.

Tra gli alimenti di origine animale, e quindi di grande consumo,  il latte e i suoi derivati sono i prodotti più contaminati per la presenza di aflatossine, mentre è rara la contaminazione delle uova e dei prodotti carnei.

Le aflatossine (prodotte dalle muffe Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticum) sono le più studiate, e tra le prime per cui siano stati descritti effetti evidenti  sugli animali e sull’uomo: sono sostanze con attività cancerogena, mutagena e teratogena, sono potenti epatotossine responsabili di epatocarcinomi negli animali e, probabilmente, anche nell’uomo per cui, tra l’altro, non è ancora stato possibile fissare una soglia minima di tolleranza al di sotto della quale non vi è rischio.

La contaminazione del latte e dei suoi derivati con aflatossina, è dovuta essenzialmente ad un fenomeno di trasferimento (carry over) di questa molecola dai mangimi contaminati di cui si nutrono le bestie. Tra i prodotti usati per l’alimentazione bovina più a rischio sono il mais e i cereali in genere, mentre sono più sicuri i foraggi.   

La Comunità Europea sembra essere molto sensibile al problema delle micotossine, ed in particolare delle aflatossine  nel latte: il Regolamento n° 1525/98 emanato dalla Commissione Europea fissa come  limite massimo accettabile per l’aflatossina M1 nel latte alimentare 50 ppt (0.05mg/Kg = 50 miliardesimi di grammo /kg di latte). Non altrettanto si può dire per gli Stati Uniti che invece, con una certa sorpresa, fissano questo limite a 500 ppt (0.5mg/Kg = 500 miliardesimi di grammo / Kg di latte), cioè 10 volte di più rispetto al limite europeo.

A questo punto viene da chiedersi com’è possibile difendersi dalla presenza di Aflatossina M1 nel latte, e delle micotossine  negli alimenti in generale.

Purtroppo non è in genere possibile bonificare un alimento contaminato: le micotossine sono infatti resistenti al calore, chimicamente stabili nel tempo, non inattivabili mediante fermentazione, solubili in acqua e perciò non rimovibili ad esempio con la scrematura del latte.

Il sistema più efficace resta quindi la prevenzione.

Prevenzione significa produrre il latte, e tutti gli alimenti a rischio, puntando alla qualità, nel rispetto di una buona prassi produttiva che eviti il più possibile contaminazioni.

Nel caso del latte significa allevare i bovini con una razione il più possibile bilanciata tra foraggi e mangimi, cercando di acquistare quest’ ultimi da produttori che certificati che  garantiscano sul contenuto di aflatossine nei loro prodotti.

Per quanto riguarda l’industria lattiero casearia, è necessario uno sforzo per attuare un monitoraggio costante del fenomeno, così da limitare al massimo la contaminazione e collaborando coi produttori di latte per un più severo controllo.

Al momento l’industria di trasformazione sembra stia iniziando a trattare con più attenzione il fenomeno, anche se per ora un monitoraggio stretto e costante che approfondisca  la semplice analisi per verificare il rispetto dei limiti di legge, non è ancora molto diffuso.

Il punto nodale della questione è infatti la difficoltà e il costo di queste determinazioni.

Attualmente il sistema più diffuso prevede un’estrazione con colonnine ad immunoaffinità, e successivo dosaggio con cromatografia liquida ad alte prestazioni (H.P.L.C.): tecnica affidabile che però richiede alti costi d’investimento per l’acquisto dell’ apparecchiatura.

Su questo fronte comunque, la tecnica si sta evolvendo per rendere le analisi più semplici ed economiche, con la messa a punto di Kit rapidi per la determinazione delle micotossine  nel latte, e in altri prodotti,  caratterizzati da metodi di analisi E.L.I.S.A., una tecnica di analisi immunochimica che prevede il dosaggio con una più economica analisi colorimetrica.