Il sale, oro nel tempo. La conservazione degli alimenti

Additivi/conservanti:utili o pericolosi

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Il sale, oro nel tempo. La conservazione degli alimenti.

Di Gianno Gobbo   giangob@mclink.it

Un aspetto particolarmente interessante della storia dell'alimentazione è quello che riguarda l'evoluzione delle tecniche di conservazione e di trasformazione del cibo. Fino ad alcuni secoli fa, l'uomo sfruttava sostanzialmente una serie di fenomeni naturali per conservare gli alimenti, poi, più o meno dalla metà del XIX secolo, la tecnologia cominciò a sviluppare numerosi e moderni procedimenti di conservazione e trasformazione, provocando una vera e propria "rivoluzione" nel nostro modo di mangiare.

L'essiccamento al sole, la salatura e l'affumicamento erano già praticati nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.), così come era conosciuta in tempi antichissimi la capacità conservante del freddo: i popoli nordici, facilitati dal clima, usavano riporre il pesce appena pescato in anfratti rivolti a nord, in modo che ghiacciasse mantenendosi inalterato. Persino alcune trasformazioni, che oggi definiamo "biotecnologiche", sono vecchie di migliaia d'anni.

Per quanto riguarda la carne suina:  

fin dai tempi di Catone in Censore, II sec. a.C., si tramandano metodi di conservazione delle cosce di suino per arrivare a Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) che afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti di produzione della Gallia padana. I Galli conoscevano bene l’arte di conservare ed insaccare le carni suine: il sale era il conservante naturale più usato nell’antichità e i Longobardi potevano ricavarlo da sorgenti saline come quelle di Salsomaggiore. Non si sa quando esattamente si sia sparsa in Italia e nel mondo la fama del prosciutto parmigiano: certo è che la bontà non ha mai avuto confini!

La conservazione degli alimenti è l’insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell’ambiente esterno mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche. È risaputo infatti, che tutti i prodotti alimentari con il passare del tempo si alterano, perdendo caratteristiche organolettiche e potere nutritivo. Le alterazioni sono provocate dall’azione separata e/o combinata di:microrganismi, enzimi,acqua, ossigeno. La conservazione invece consente di mantenere gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione e in stagioni differenti da quelle di raccolta, ottenendo così un’economia di spese evitando il deprezzamento dovuto all’esubero; i metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione sfavorevole allo sviluppo, all’attività e alla vita stessa dei micro organismi; industrialmente si usano diverse tecniche di conservazione e ad esempio sono stati messi a punto dei trattamenti che tendono a conservare l’integrità e la salubrità di diversi alimenti con azioni di tipo termico, fisico o chimico.

ADDITIVI/CONSERVANTI: UTILI O PERICOLOSI ?

Di Gianno Gobbo   giangob@mclink.it

In Italia sono circa 2500 le sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari.

Di queste, oltre la metà sono aromatizzanti, usati con lo scopo di potenziare il sapore dei cibi in scatola lavorati. Gli altri additivi sono usati come conservanti. Prolungano cioè la conservazione dell’alimento agendo come: antimicrobici (impediscono e rallentano l’azione di deterioramento dei m.o.: anidride solforosa); conservativi secondari (usati principalmente per altri scopi ma capaci anche di azione conservativa: nitrati e nitriti); antiossidanti (bloccano l’irrancidimento e l’imbrunimento degli alimenti: acido L-ascorbico e i suoi sali, anidride solforosa, acido citrico); correttori di acidità (acido lattico, acido citrico); emulsionanti (indispensabili per legare tra di loro gli ingredienti liquidi: mono e digliceridi degli a.c. grassi);stabilizzanti (migliorano la consistenza e la cremosità degli alimenti: alginato di sodio, farina di semi di carrube carragenina); stabilizzanti del colore (gluconato ferroso); coloranti (rendono l’aspetto del prodotto finale più attraente); dolcificanti (sostituiscono lo zucchero).

Additivi sono anche i coloranti, utili soprattutto per rispondere a precise esigenze di mercato, che possano essere naturali (Annatto, pigmento estratto da una pianta tropicale) o sintetici (più stabili e meno costosi) e gli agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio)

Molti additivi sono di origine naturale: è il caso dell’acido ascorbico (la vitamina C naturalmente presente nella frutta e nella verdura), che viene impiegato come additivo antiossidante, cioè per impedire l’irrancidimento dei cibi grassi.

Quelli più utilizzati dall’industria, però, sono gli additivi " sintetici", sostanze chimiche costruite in laboratorio. Ed è sul problema della loro sicurezza che si sono concentrate le critiche di alcuni studiosi e le preoccupazioni di tanti consumatori.