L’attacco da parte di muffe alle piante sul campo o alle derrate alimentari può avere un risvolto molto dannoso: infatti alcuni funghi microscopici nel corso del loro accrescimento, hanno la capacità di produrre diversi metaboliti velenosi, chiamati micotossine, tali da indurre intossicazioni quando gli alimenti e i mangimi contaminati sono ingeriti dall’uomo e dagli animali. L’ aflatossina M1 nel latte si ritrova nel caso in cui la dieta delle bovine sia a base di mangimi contaminati (soprattutto granella o farina di mais), in seguito alla crescita di muffe del tipo Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticum.
Le mucche ingeriscono alimenti contaminati da Aflatossine B e G che si trasformano, durante la digestione, e nel latte si trovano come Aflatossina M1 ed M2; si è visto che eliminando o sostituendo questi alimenti il contenuto in aflatossina M1 nel latte cala immediatamente fin quasi ad azzerarsi.
Il raccolto di mais del 2003 è risultato di scarsa qualità e poco abbondante, in seguito ad un estate eccessivamente calda e siccitosa.
Il clima particolarmente secco ha portato ad una riduzione del prodotto del 29% rispetto al 2002 (Fonte: Indagine Ismea e Unione seminativi), con un raccolto che è considerato il peggiore dell’ ultimo quinquennio.
La siccità inoltre ha ridotto il ciclo vegetativo delle piante di mais anticipandone la maturazione, obbligando i produttori o ad una raccolta precoce o ad una permanenza in campo in condizioni di avvenuta maturazione, che ha reso le piante facilmente attaccabili dai parassiti (Es. Piralide), con danni al chicco che hanno favorito l’ attacco da parte delle muffe responsabili della formazione di Micotossine (aflatossine B e G).
Questo incremento delle Aflatossine B e G nel granturco utilizzato per l’alimentazione bovina, si è ripercosso sul latte: dal settembre 2003, e cioè appena immesso sul mercato il nuovo raccolto, si è assistito ad un incremento dell’ aflatossina M1 nel latte di un 10 % circa rispetto allo stesso periodo del 2002.
Tradotto in termini pratici vuol dire che, considerando il limite di legge nel latte in un massimo di 50 ng/kg (reg. CEE 1528/98), si è passati da una media nel latte confezionato di 25 – 30 ng/kg del 2003 agli attuali 30 – 35 ng/kg.
Siamo ancora entro i valori consentiti dalla legge ( che già è molto restrittiva: basti pensare che in America il limite è di 500 ng/kg!), e non c’è ragione di temere un incremento incontrollato per via che i controlli ci sono, ma è chiaro che questo innalzamento della media deve far riflettere trattandosi di una molecola, l’ Aflatossina M1, ritenuta cancerogena a qualunque concentrazione.
Industria, servizio di igiene pubblica, organi legislativi sono stati quindi chiamati negli ultimi mesi a fronteggiare una situazione di emergenza, per far si che il latte continuasse ad essere sicuro per il consumatore e tutelare la qualità del prodotto nazionale.
L’ industria di trasformazione è il punto della filiera produttiva in cui si concentra il maggior numero di controlli.
Chi confeziona il latte esegue delle analisi sul prodotto crudo in arrivo in azienda prima del confezionamento, secondo quanto previsto dal sistema di autocontrollo H.A.C.C.P. dello stabilimento (H.A.C.C.P.: Hazard Analyses and Critical Control Point, cioè analisi del rischio e controllo dei punti critici); nel caso in cui il contento di Aflatossina M1 dovesse eccedere il limite di legge, il latte viene scartato e ne viene data notizia al servizio di igiene pubblica.
Contemporaneamente viene informato il produttore di latte il quale, nel caso in cui non abbia già provveduto da sé, fa analizzare i mangimi per individuare quale sia il responsabile dell’ inquinamento, rivolgendosi poi la mangimista perché gli fornisca un prodotto idoneo.
I veterinari del dipartimento di sanità pubblica dell' Asl  hanno il compito di supervisionare ed avvallare il piano di autocontrollo H.A.C.C.P. dell’ azienda (sia essa di produzione che di trasformazione o mangimificio); in questo piano vengono evidenziati i rischi legati al prodotto e alla sua lavorazione, e sono stabiliti i controlli da fare e la loro periodicità per far si che nulla possa essere sottovalutato .
I veterinari del servizio di igiene pubblica sono anche tenuti a verificare che detto piano di autocontrollo sia rispettato, ed effettuano dei test per loro conto avvalendosi degli istituti zooprofilattici competenti per territorio; valutato l’ esito delle analisi possono decidere, ove necessario, di adottare misure restrittive nei confronti latterie, stabilimenti di produzione, mangimifici, o di sequestrare partite di latte o granaglie non idonee al consumo.
Il servizio di igiene pubblica è a sua volta coordinato dalla giunta regionale e dal ministero della salute.
Questi enti tengono sotto controllo la situazione elaborando i dati che pervengono loro dal servizio di igiene pubblica stesso, dalle aziende, dall’ istituto superiore di sanità, dalle università ecc. e, nel caso, emettono dei regolamenti straordinari per fronteggiare la situazione.
Tra la fine del 2003 e l’inizio del 2004 sono stati emanati da parte del Ministero della Salute e delle regioni maggiormente interessate da questo problema (Veneto, Lombardia, Emilia Romagna) dei regolamenti proprio in tal senso.
Leggendoli si intuisce una presa di posizione seria nei confronti del problema, volta a contenere il fenomeno al massimo, ponendo grande attenzione alla qualità del latte, accentuando i controlli soprattutto a livello di produzione nelle stalle.
Tali regolamenti, però, peccano in fatto di prevenzione del problema, in quanto non prendono nella dovuta considerazione quella che è la causa del fenomeno, e cioè una cattiva alimentazione del bestiame indotta da una situazione straordinaria ma che potrebbe anche ripetersi. Per limitare al massimo il rischio che si ripresentino nuovamente problemi di questo tipo sul latte, bisogna infatti fare uno sforzo in più anche all’ inizio della filiera produttiva e cioè ai mangimi, e non concentrare i controlli solo sul prodotto finito.
E’ auspicabile quindi che la situazione attuale possa essere uno sprone per chi è tenuto a vigilare e a promuovere leggi sulla qualità del latte italiano, un prodotto da sempre ottimo ma che oggi più che mai, vuoi per la globalizzazione del mercato, vuoi per vicissitudini economiche e politiche, ha bisogno di essere tutelato anche dal punto di vista tecnico, per mantenere intatta la sua bontà e il suo valore economico e sociale.